Auberginen-Zucchini-Saltimbocca mit Tomaten-Himbeersauce

Zutaten:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
5 EL Öl, Salz
300 ml passierte Tomaten
100 ml Gemüsebrühe
150 g Himbeeren (frisch oder tiefgefroren)
1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
Pfeffer
100 ml Sahne
2 große Zucchini (ca. 300 g)
2 Auberginen (ca. 300 g)
16 frische Salbeiblätter
8 Scheiben Parmaschinken
Holzspieße
(4 Portionen)

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch pellen und zerkleinern. Thymian fein hacken. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Passierte Tomaten, Brühe, Himbeeren, Sahne, Salz, Cumin, Thymian und Pfeffer hinzufügen. Bei geschlossenem Topf 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Danach fein pürieren.

Zucchini und Auberginen längs je in 8 dünne Scheiben schneiden. Von beiden Seiten leicht salzen, so dass Wasser austritt. 10 Minuten ruhen lassen. Je 1 Zucchinischeibe, Auberginenscheibe übereinanderlegen und zusammenklappen. Je 2 Salbeiblätter hinzufügen und mit je einer Schinkenscheibe umwickeln. Mit Holzspießen fixieren.

Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Saltimboccas von jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit der Tomaten-Himbeersauce servieren. Bei Bedarf passen dazu Spaghetti.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.

Bild und Rezept: mit freundlicher Genehmigung von BioMarkt.

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