Karotten- und Bärlauchmousse

auf zweierlei Spargel

Für 8 Personen

Zutaten:

- Karottenmousse
500g Karotten
2.5 dl /250 ml Rahm /süße Sahne
8 gr Agar-Agar-Pulver
Kräutermeersalz
Sojasauce
Cayennepfeffer

- Bärlauchmousse
500g Bärlauchblätter
2.5 dl /250 ml Rahm/ süße Sahne
10 gr Agar-Agar-Pulver
Kräutermeersalz
Sojasauce
Cayennepfeffer

1/2 Bund weißer Spargel
1/2 Bund Wildspargel (od. grüner Spargel)

Marinade
Nußöl
Himbeeressig
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Karottenmousse Karotten schälen, zerkleinern, im Dampf sehr weich garen, mit wenig Rahm fein pürieren. Agar-Agar-Pulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Karottenpüree mit Rahm erhitzen, Agar-Agar-Pulver unterrühren, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen und pikant würzen. Mousse in einer Schüssel bei Zimmertemperatur ausühlen lassen. Im Kühlschrank fest werden lassen, mindestens 4 Stunden.

2. Für Bärlauchmousse Stiele beim Bärlauch entfernen, waschen und tropfnass in den Kochtopf geben, im Dampf zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, gut ausdrücken. Blattgemüse fein pürieren. Agar-Agar-Pulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Bärlauchpüree mit Rahm erhitzen, Agar-Agar unterrühren, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, pikant würzen. Mousse in Schüssel bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Im Kühlschrank fest werden lassen, mindestens 4 Stunden.

3. Beim weissen Spargel das untere Drittel großzügig und den Rest sparsam schälen, die Schnittstelle großzügig kappen. Schnittstelle beim Wildspargel großzügig kappen. Bei grünem Spargel die untere Hälfte schälen, Schnittstelle großzügig kappen. Den weißen Spargel im Dampf 15 bis 25 Minuten garen, je nach Dicke der Stangen, den Wildspargel 5 Minuten mitgaren, den grünen Spargel 10 Minuten erkalten lassen.

4. Weißen Spargel und grünen Spargel längs halbieren, auf Tellern anrichten. Aus Nußöl und Himbeeressig eine Marinade rühren, würzen, Spargel damit marinieren. Die Mousse portionieren, anrichten.